ไขมันอิ่มตัวไม่ดีสำหรับคุณหรือไม่? นี่คือสิ่งที่การศึกษาล่าสุดพูดเกี่ยวกับสารอาหารที่มีการโต้เถียงนี้
ไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพของคุณหรือไม่? เป็นเวลาหลายทศวรรษที่การบริโภคไขมันอิ่มตัวเชื่อมโยงกับโรคหลอดเลือดหัวใจและระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นประจำ นอกจากนี้ยังถูกตราหน้าโดยผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์และหน่วยงานของรัฐอีกด้วย การเพิ่มขึ้นของความนิยมไขมันต่ำนี้ดูเหมือนจะเชื่อมโยงกับการตีพิมพ์การศึกษาที่มีชื่อเสียงของ Ancel Keys ในปี 1950 เว้นแต่ว่าตอนนี้เราทราบแล้วว่ารายงานการวิจัยของเขามีข้อบกพร่องอย่างลึกซึ้ง และการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆ นี้ได้โยนความคิดของไขมันอิ่มตัวที่เป็นอันตรายให้กลายเป็นคำถาม นักวิทยาศาสตร์บางคนถึงกับเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่จับต้องได้สำหรับสารอาหารที่เป็นข้อโต้แย้งนี้
ไม่น่าแปลกใจเลยที่พวกเราหลายคนสับสนว่าเราควรรวมไขมันอิ่มตัวในอาหารของเราหรือลดไขมันให้มากที่สุด ความจริงแล้วไขมัน ในอาหาร เป็นเรื่องที่ซับซ้อน คำตอบสำหรับคำถามที่ว่า ‘ไขมันอิ่มตัวเป็นอันตรายต่อคุณหรือไม่’ อาจไม่เป็นภาพขาวดำอย่างที่เราต้องการ และความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆ นี้ได้แสดงให้เห็นว่าปัจจัยต่างๆ มากมายอาจส่งผลต่อความสัมพันธ์ของเรากับไขมันอิ่มตัว
ในที่นี้ เราจะพิจารณาเพิ่มเติมว่าไขมันอิ่มตัวคืออะไร และสิ่งที่เราทราบจนถึงขณะนี้เกี่ยวกับผลกระทบต่อร่างกายของเรา
ไขมันอิ่มตัวคืออะไร?
ไขมันในอาหารส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มที่เรียกว่ากลีเซอไรด์ กลีเซอไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลสองประเภท: กลีเซอรอลและกรดไขมันจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นสายโซ่ยาวหรือกิ่งก้านของอะตอมคาร์บอน อะตอมของคาร์บอนเหล่านี้เชื่อมต่อกันอย่างไรจะเป็นตัวกำหนดว่าโมเลกุลของกลีเซอไรด์นั้นถือว่าอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว
ไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันประเภทหนึ่งที่โซ่กรดไขมันทั้งหมดมีพันธะเคมีเดี่ยว พันธะเดี่ยวทำให้โมเลกุลไขมันเสถียรและทำให้แข็งขึ้น นั่นเป็นสาเหตุที่ไขมันอิ่มตัวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่สามารถพบได้ในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู เนื้อแดง และผลิตภัณฑ์จากนม
อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง
- วิปครีม: 23.2g ต่อถ้วย / 19.3g ต่อ 100g
- มะพร้าวแห้ง: 16.2g ต่อออนซ์ / 57.2g ต่อ 100g
- เนื้อแดงที่มีไขมัน (เช่น ซี่โครงหมูและสเต็กเนื้อ): 15.1 ก. ต่อ 3 ออนซ์ / 17.8 ก. ต่อ 100 ก.
- เนื้อสัตว์แปรรูป (เช่น เป็ปเปอร์โรนีและซาลามี่): 15.1g ต่อ 3 ออนซ์ / 17.7g ต่อ 100g
- ของหวานที่ทำจากนม (เช่น ไอศกรีมและช็อกโกแลตมูส): 13.8g ต่อถ้วย / 4.5g ต่อ 100g
- น้ำมันปาล์ม: 11.1g ต่อช้อนโต๊ะ / 81.5g ต่อ 100g
- นมไขมันเต็ม: 9.1g ต่อถ้วย / 1.9g ต่อ 100g
- ชีสไขมันเต็ม: 8g ต่อครึ่งถ้วย / 6.4g ต่อ 100g
- เนย: 7.2g ต่อช้อนโต๊ะ / 50.5g ต่อ 100g
- ดาร์กช็อกโกแลต: 7g ต่อ 1 ออนซ์สแควร์ / 24.5g ต่อ 100g
- เนยถั่ว: 3.3g ต่อ 2 ช้อนโต๊ะ / 10g ต่อ 100g
ไขมันอิ่มตัว: ประวัติโดยย่อ
การอ้างว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวสูงนั้นเชื่อมโยงโดยตรงกับโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเรียกว่า ‘สมมติฐานเกี่ยวกับหัวใจที่มีไขมัน’ เริ่มขึ้นในปี 1950 ในช่วงเวลานี้ อัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจในคนอเมริกันวัยกลางคนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ไม่แน่ใจว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ขึ้น จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นในปี 1955 เมื่อประธานาธิบดีคนที่ 34 ของสหรัฐอเมริกา Dwight D. Eisenhower มีอาการหัวใจวายครั้งใหญ่ขณะเล่นกอล์ฟ เมื่อมีการรายงานเหตุการณ์นี้ในสื่อ ตลาดหุ้นประสบความล้มเหลวครั้งใหญ่ที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์สมัยใหม่
ภาวะเศรษฐกิจตกต่ำนี้ระดมนักวิทยาศาสตร์ให้ค้นหาวิธีป้องกันโรคหัวใจอย่างมีประสิทธิภาพ อาหารกลายเป็นเป้าหมายหลัก อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าตลอดช่วงเวลานี้ บุหรี่ถือว่าดีต่อสุขภาพ และยังไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างการสูบบุหรี่กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์
อันเซล คีย์ส นักพยาธิวิทยาจากมหาวิทยาลัยมินนิโซตา เชื่อว่าเขาพบคำตอบของปัญหานี้แล้ว เขาทำการศึกษาที่ศึกษาปัจจัยด้านไลฟ์สไตล์ของชายวัยกลางคนมากกว่า 12,000 คนใน 7 ประเทศ จากการค้นพบของเขา การบริโภคไขมันอิ่มตัวที่สูงขึ้นในประเทศแถบยุโรปเหนือมีความสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคหัวใจที่สูงขึ้น ในเวลาเดียวกัน การบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สูงขึ้นในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนก็ช่วยป้องกันปัญหาหลอดเลือดหัวใจได้ การศึกษานี้มีส่วนทำให้เกิดความคิดริเริ่มด้านสาธารณสุขที่มุ่งเป้าไปที่การลดการบริโภคไขมันอิ่มตัว
อย่างไรก็ตาม มันมีข้อบกพร่องอย่างลึกซึ้ง คีย์ไม่เพียงแต่เลือกข้อมูลที่ได้จากเชอร์รี่เท่านั้น เขาไม่ได้คำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ที่อาจเป็นไปได้ด้วย เช่น การสูบบุหรี่หรือการบริโภคไฟเบอร์ แต่ข้อเท็จจริงเหล่านี้ถูกเปิดเผยในเวลาต่อมา
หลังจากการตีพิมพ์ผลการวิจัยของ Keys หน่วยงานด้านสาธารณสุขได้เริ่มแนะนำให้บริโภคคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น และมองข้ามความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการบริโภคน้ำตาลมากเกินไป อันที่จริง แนวทางการบริโภคอาหารของสหรัฐฯ ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 แนะนำให้รับประทานขนมปัง 7-11 เสิร์ฟทุกวัน นอกจากนี้ยังเป็นช่วงเวลาที่อัตราการเกิดโรคเรื้อรังในสหรัฐอเมริกาเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ไขมันอิ่มตัว: หลักฐานล่าสุดบอกอะไร?
วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับไขมันในอาหารมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และหลายแง่มุมของหัวข้อนี้ยังคงเป็นประเด็นถกเถียงกันอย่างดุเดือดในหมู่นักวิจัยและผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์
ไขมันทรานส์เป็นตัวอย่างที่ดี หลักฐานจำนวนมากชี้ให้เห็นถึงผลที่เป็นอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความสัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง อย่างไรก็ตาม มันอาจจะไม่ชัดเจนเท่าที่ควร จากการทบทวนที่ตีพิมพ์เมื่อเร็ว ๆ นี้ในAdvances in Nutrition(เปิดในแท็บใหม่)มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างไขมันทรานส์อุตสาหกรรมและไขมันทรานส์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมส่งเสริมการอักเสบและสร้างความเสียหายให้กับเซลล์ในร่างกายของเรา ในขณะที่กรดไขมันทรานส์ของสัตว์เคี้ยวเอื้องอาจไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์เช่นเดียวกัน
ปัญหาของไขมันอิ่มตัวอาจซับซ้อนยิ่งขึ้น แม้จะมีการวิจัยมาหลายทศวรรษ นักวิทยาศาสตร์ก็ยังไม่แน่ใจเกี่ยวกับบทบาทที่แน่นอนของสารอาหารเหล่านี้ต่อสุขภาพและโรค ผลการศึกษาในช่วงต้นมักขัดแย้งและถูกทำลายโดยวิธีการที่มีข้อบกพร่อง เอกสารบางฉบับถูกสงสัยว่ามีอคติโดยการสนับสนุนอุตสาหกรรมน้ำตาล
อย่างไรก็ตาม คุณภาพของการวิจัยสมัยใหม่มีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง
ความเข้าใจของเราว่าเหตุใดการศึกษาที่ออกแบบในลักษณะเดียวกันอาจให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมากก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ประการแรก ไขมันอิ่มตัวไม่ใช่กลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน แต่มีสารอาหารหลายชนิดซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันสายสั้น กลาง หรือยาว ด้วยเหตุนี้ จึงไม่น่าจะมีคุณสมบัติเดียวกัน
Sarah Coe นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการของ British Nutrition Foundation กล่าวว่า “มีการคาดเดากันว่าไขมันอิ่มตัวบางชนิดในอาหารโดยเฉพาะ เช่น กรดลอริกในน้ำมันมะพร้าว อาจมีประโยชน์สำหรับเรามากกว่าไขมันอิ่มตัวอื่นๆ “มีงานวิจัยที่มีคุณภาพไม่เพียงพอที่จะแสดงสิ่งนี้ และไม่สามารถพูดได้ว่าควรเลือกไขมันอิ่มตัวตัวใดตัวหนึ่งมากกว่าตัวอื่น”
